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　　不過(guò)，Black’s倒是脫穎而出。在以前，它是三家餐館中我印象最淺的一個(gè)。但我上一次去時(shí)，Black’s的胸肉在我腦中留下了深深的烙印。我以前也享用過(guò)這種美味的一致性：Black’s烤肉的外皮非常黑，幾乎被烤焦，散發(fā)著強(qiáng)烈的煙熏味，濕嫩的內(nèi)里非常美味。這是一種風(fēng)格，它很真實(shí)，也很美味。但這次我在合適的地點(diǎn)、合適的時(shí)間提出了合適的問(wèn)題：胸肉可以這么“美味多汁”（肥厚的新委婉說(shuō)法）嗎？于是乎通往胸肉天堂的大門(mén)轟然倒塌。

　　2）田納西州孟菲斯：Charlie Vergos’ Rendezvous
　　
　　
　　這是我個(gè)人燒烤啟蒙運(yùn)動(dòng)中又一個(gè)重要的站點(diǎn)。大約20年前我第一次來(lái)到Charlie Vergos’Rendezvous。毫無(wú)疑問(wèn)，我永遠(yuǎn)不會(huì)忘記……干抹腌排骨！醬料是圍繞燒烤的爭(zhēng)議中的一個(gè)要點(diǎn)，很多純粹主義者認(rèn)為你不需要用到它。在Rendezvous，這絕對(duì)是不成立的，抹在這些排骨上的辣味料需要單獨(dú)品味。另外，Rendezvous還有一個(gè)驚喜（在2010年達(dá)到巔峰后就再也沒(méi)有了）：盡管豬肉排骨很不錯(cuò)，但羊肉排骨更加美味！
　　
　　3）密蘇里州堪薩斯城：Arthur Bryant’s
　　　　
　　
　　我第一次去堪薩斯城還是幾年以前的事情，但我聽(tīng)聞Arthur Bryant’s餐館已經(jīng)有幾十年了，卡爾文·特里林（Calvin Trillin）曾稱之為“世界上最棒的餐廳”。這種說(shuō)法會(huì)不會(huì)有些……夸大其詞呢？總體來(lái)說(shuō)，我對(duì)堪薩斯燒烤知之甚少，很難從遠(yuǎn)處進(jìn)行評(píng)判。所以我去了那里，做了評(píng)判，現(xiàn)在我成了它的信徒。我發(fā)現(xiàn)了堪薩斯城的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：1、如果你對(duì)醬料在燒烤中的作用有所懷疑，來(lái)試試吧，伙計(jì)！堪薩斯城醬料的品種和質(zhì)量非常驚人，一位得克薩斯州的美食作家曾把這里稱為“燒烤的拜占庭”，而這種說(shuō)法自然也在其豐富、多樣的醬料中有所反映。2、盡管堪薩斯烤肉有很多種切法，但肉片三明治才是美食之王。這一切都齊聚在Arthur Bryant’s餐館，如今那里由呼呼作響的機(jī)器人負(fù)責(zé)對(duì)火腿、牛肉以及豬肉進(jìn)行完美的切割（這樣廚師們才能應(yīng)付源源不斷的客流），而美味的燒烤醬料伸手可得。如此獨(dú)樹(shù)一幟真是美食界的一座豐碑！但它稱得上是世界上最好的餐館嗎？我說(shuō)不準(zhǔn)卡爾文是否真心這么覺(jué)得，但我個(gè)人認(rèn)為還是有幾分可信度的。
　　
　　4）得克薩斯州德里夫特伍德：Salt Lick
　　
　　好了，我再次回到得克薩斯州，但這次極致體驗(yàn)沒(méi)有發(fā)生在得克薩斯州本地。大約十年前，我組織了一次全美郵購(gòu)排骨品嘗活動(dòng)，所有這些美妙之物都被寄到我位于紐約的公寓。總體來(lái)說(shuō)，我對(duì)這些排骨質(zhì)量很滿意……但有一些完全將我征服。Salt Lick就是其中之一，它們后來(lái)也成為我郵購(gòu)燒烤食材的必備選項(xiàng)。大約三年前，我有幸去了位于得克薩斯州希爾縣郊外的Salt Lick餐館，人們既可以在那里舉行盛大婚禮，也可以享用小點(diǎn)心。去第一次：真是太棒了！但還不如郵購(gòu)的排骨！再次前往：可以肯定了……不如郵購(gòu)的！我們開(kāi)始猜測(cè)，在餐館里，如果是非常忙碌的話，排骨可能會(huì)被放上一段時(shí)間，然后又被放到店內(nèi)那個(gè)又大又精美的圓形烤架上重新加熱。一個(gè)烤架！在我的記憶里，他們打包對(duì)外郵寄的東西……上面可沒(méi)有烤架的痕跡！……倒是那些郵寄排骨值得更高的分?jǐn)?shù)。
　　
　　5）紐約市皇后區(qū)：Pearson’s
　　
　　這一家本不應(yīng)該出現(xiàn)在這的，因?yàn)樗�都不在那里，已�?jīng)關(guān)門(mén)了。但Pearson’s在上世紀(jì)九十年代曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)，它就在曼哈頓的中城隧道上，它的存在讓我們意識(shí)到：呀！原來(lái)紐約市也可以有很棒的燒烤。在此之前，沒(méi)有人意識(shí)到這一點(diǎn)。但一位曾在得克薩斯州為沙宣（Vidal Sassoon）工作并且愛(ài)上得克薩斯燒烤的發(fā)型師準(zhǔn)確地預(yù)見(jiàn)了未來(lái)形勢(shì)，于是在紐約開(kāi)了這么一家燒烤店。這家店的風(fēng)格非常入時(shí)，對(duì)細(xì)節(jié)的把握堪稱一流，而且質(zhì)量非常出色。跟我今天在在得克薩斯州的喜好不同，我在這里最喜歡的是：大塊、多肉、多汁的牛肉排骨。我非常喜歡這里，以至于有一天晚上（1994年）我在那里招待了阿蘭·杜卡斯（Alain Ducasse）……我把他帶到了那里。他坐在那兒，吮吸著自己的手指，嘴里嚷嚷道：“我喜歡！我喜歡！”
　　　　
　　如今，作為先驅(qū)的Pearson’s在紐約擁有了很多繼承者……比如Blue Smoke、Hill Country、BrisketTown、Mighty Quinn、以及Fette Sau。紐約終于變成了一座燒烤之城。
　　
　　阿蘭是對(duì)的，我喜歡燒烤，它是美國(guó)對(duì)世界美食的最大貢獻(xiàn)